Pestil (пастила) – подсушенное пюре из плодов или ягод. Напоминание о лете длинными зимними вечерами.
В русской кухне – толстая с добавлением мёда или сахара. Иногда в неё еще добавляют взбитый яичный белок. В тюркской – как правило, без подсластителей, в виде тонких пластов, которые можно свернуть трубочкой, поэтому её еще иногда называют kâğıt, то есть, «бумага».
В Средней Азии популярна пастила из яблок и абрикосов. На Кубани её еще делают из кизила с добавлением фундука. Чтобы два раза не вставать, как это делаю я:
Фрукты (яблоки, абрикосы, персики) мою, очищаю от косточек (у персиков ещё можно снять шкурку, если она грубая) и привариваю с добавлением небольшого количества воды. Потом довожу до состояния пюре блендером (можно сначала прокрутить на мясорубке, а потом сварить – кому как удобнее). Сахар не добавляю – в абрикосах и персиках достаточно сладости, а яблочная пастила получается с кислинкой.
Противни или формы (и то, и другое – обязательно с высокими бортами) застилаю пергаментной бумагой для выпечки, равномерно выкладываю фруктовое пюре слоем примерно в полсантиметра. Высокие борта нужны для того, чтобы форму можно было обернуть марлей (от мух), и чтобы она не касалась самого пюре.
Формы выставляю на проветриваемое солнечное место (у меня это крыша). При хорошей погоде верхний слой подсыхает за 1-2 дня. Потом пастилу нужно снять с пергамента и перевернуть. Вторая сторона сохнет быстрее. Тут лучше менее жаркое место, чтобы не упустить момент и не пересушить – пастила должна остаться упругой и сворачиваться в трубочку.
Готовые «трубочки» нужно сложить в герметичную посуду и хранить в сухом месте. Главное – уберечь её от моли. Иногда пастилу хранят в морозилке (тогда её нужно плотно обернуть пленкой, чтобы не отсырела), но мне такой способ не нравится – перед употреблением нужно ждать, пока пастила разморозится, и после этого у неё ухудшается внешний вид (теряет естественный блеск).
Эльзара Абдураманова (фото автора)